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県央研究所がコメの研究成果を発表(2001.8.6)

（社）県央研究所（高野雅志理事長）は、農林水産大臣登録検査機関の認定を受けたことを記念して6日、三条・燕地域リサーチコアで認定記念研修「炊飯の化学・美味しい米＆ご飯」を行い、コメの生産者や売買取引業者など100人余りが参加した。

高野理事長

これまで国が実施してきた農産物検査が、平成13年4月1日に実施主体を農林水産大臣の登録を受けた民間の検査機関に変更する法律の改正が行われた。同研究所は登録検査機関の認定を受ける準備を進め、7月1日に認定を受けたのを記念して研修を行い、同研究のこれまでのコメに関する研究成果を発表した。

コメの成分検査では、タンパク質は含有率が低いほど食味がよくなり、アミロースは逆に低いほど柔らかく粘りが増す。しかしタンパク質は、低過ぎるとかえって食味が落ちる特性があり、新潟コシヒカリでは6%ていどが最適とされ、感覚に頼った食味系の検査より理化学系の検査から得られる数値の方が、はっきりと味を定量的に分析できる。

高野理事長は「食べ物とは何か、おいしいコメとはいったいどんな顔をしているのか。食べ物の四大条件は、第1にうまいこと、第2に食べ飽きしないこと。第3に栄養的考慮があること、そして第4に安全であること。この4つの条件が100点に近いほど“真の食べもの”で、低いほど“餌（えさ）”です」と明快に定義してみせた。

熱心に聴き入る出席者

「真の食べ物を作るには何が重要でしょうか。“食”という字は、良い人という字からできています。良い人というのはルールを守り自分に厳しい人。“惣（もの）”は“物”の下に“心”を書きます。これは食べる気持ちを思って作るもの。つまり作る人と食べる人の顔がお互い見えるということこそ“真の食べ物作り”の基本といえます」と漢字の成り立ちから説き、「日本人が作るコメと日本人が食べるご飯は代表的な真の食べ物であるはずですが、農薬、肥料、アレルギー、消費者の現象など米にまつわる諸問題があります。その原因はどこにあるのでしょうか。お互いの顔が見えなくなって理解不足や誤解が生じているのではないでしょうか」と力説した。

農家に生まれた高野理事長の言葉には、研究者という立場を超えた説得力があり、参加者は真剣な表情で耳を傾け、メモをとっていた。