三条の「あおせん」は塩引きサケの仕込みが最盛期 (2006.12.19)

三条市元町にある塩干物などを販売する老舗「あおせん」（青柳一夫さん経営）では、塩引きサケの仕込みが最盛期を迎え、店頭に寒風干しする塩引きサケがずらりと下がり、年の瀬を告げている。

塩引きサケの仕込みが最盛期で忙しく働く「あおせん」の店主、青柳さん

仕込みは毎年、11月の声とともに始まる。北海道から仕入れたサケをていねいに洗って塩をすり込んでねかせ、腹を広げて店頭に設置した木枠につるし、寒風にさらす。

多い日は100匹を超えるサケが店頭にぶら下がり、足を止めて眺める人も多い。知る人ぞ知る三条の冬の風物詩だ。

店頭の木枠に下げて寒風干しの塩引きサケ

店主の青柳一夫さん(86)は、20歳代のときに新潟市内の鮮魚店で修行した。家業の「あおせん」を継いでから塩引きサケの加工販売を始めて50年余り。当初の販売は10本ほどだったが、ことしは年末までに300本近くを加工する。

サケをさわるだけで塩加減がわかる。塩加減の好みは千差万別だが、それに応えるのが青柳さんの経験。おかげでリピーターが多く、毎年、予約をこなすだけで手一杯で、ことしの加工分の予約も早々に締め切った。

寒風のなかで1匹数キロのサケを水洗いしたり、塩をすり込んだりと手間暇かけた加工は重労働。米寿を間近にした青柳さんにとっては体にこたえる作業のはずだが、「今は手袋もあって手荒れもしないし、毎年のことだから」と手を休めずに話す青柳さん。年末年始の準備に忙しくなる25日ころまで作業に追われる。